Mejeriteknologi

ANALYSESKEMA Op til produktionen af ismixen og den endelige ismix har vi valgt nogle analyser, som skal foretages: Fysisk/kemiske: - Milkoscan (mælk) - Foodscan (ismix, såfremt den kommer til at virke) - Luftmængde - Acetaldehyd - Syrningskurve (pH) - Syn-lugt-smag matrix Mikrobiologiske: (se analyseark) Vi har valgt ikke at foretage en gerberering, men hælder til en foodscan, der kan give en mere bred vifte af resultater, herunder også fedt og protein. Det er interessant at kunne måle for acetaldehyd, da Lb. Bulgaricus, men også Sc. Thermophilus er acetaldehydproducerende.  I en traditionel yoghurt kultur står Lb. Bulgaricus for langt den største produktion af acetaldehyd - men hvad sker der i netop vores ismix bestående af Lb. Acidophilus, Bifidobakterium, Lb. Casei og Sc. Thermophilus? Det er præcis her vi også ønsker at vide, hvordan smagen er her. Evt. kan en syrningskurve give os en indikation på syrningen og dannelsen af acetaldehyd. Mht. de mikro...

Der er endelig blevet lavet en mere detaljeret plan for vores frozen yoghurt! BAGGRUND FOR VALG AF FROZEN YOGHURT Vi er naturligvis klar over, at vi går lidt ud over selve "syrnet konsum"-emnet, men vi føler, at der på tidligere forløb er blevet undersøgt rigtig mange ting, som vi ser som gentagelse på gentagelse, hvis vi blot valgte dem. Lærerbøgerne er allerede godt fyldt med de samme forsøg, for hhv. syrningstid, -temperatur, -pH, podeprocent, forhold mellem bakteriestammer mm.. Derfor føler vi, at det er naturligt at udfordre gruppens evner til nyere metoder og afprøve dem i lidt uvante omgivelser, som her, frozen yoghurt. Jeg føler heller ikke, at vi går ud over emnet "syrnet konsum", men derimod tager den videre, da vi sætter flere faktorer i spil. Generelt skal vi stadig fremstille syrevækker,  varmebehandle  og syrne. Forsøget virker ikke som et "målbart" forsøg ved første øjekast, men generelt mere en guideline til, hvad der går godt som sma...

Gruppen, bestående af Anders, Stine, Patrick og mig, har besluttet at lave frozen yoghurt. Vores umiddelbare tanke med forsøget, er at sammenligne forskellige kulturers smagindtryk; En traditionel yoghurtkultur bestående af Lb. bulgaricus og Str. thermophilus sammenlignet med en yoghurt indeholdende Lb. helveticus, lb. acidophilus og bifidobacterium. Hvordan syrner de forskellige kulturer i forhold til hinanden? Helt basalt vil vi producere en sødmælksyoghurt (3,5% fedt) med en standard podeprocent (1%). Fedt og protein er forholdsvis veldefineret, og derfor vil det ikke give mening at undersøge, forskellen mellem forskellige fedt- eller proteinprocenter. Derfor skal der holdes så mange faktorer ude, som muligt, da også syrningstemperaturen har indvirkning på smagsudviklingen i yoghurten. Naturligvis vil yoghurten fremstilles traditionelt, som indebærer en kraftig højpasteurisering (90-95 grader i 5 min). Smagsmæssigt har vi tanke på en peach melba frozen yo...