Fermenterede produkter - Frozen yoghurt

-
Gruppen, bestående af Anders, Stine, Patrick og mig, har besluttet at lave frozen yoghurt.

Vores umiddelbare tanke med forsøget, er at sammenligne forskellige kulturers smagindtryk; En traditionel yoghurtkultur bestående af Lb. bulgaricus og Str. thermophilus sammenlignet med en yoghurt indeholdende Lb. helveticus, lb. acidophilus og bifidobacterium. Hvordan syrner de forskellige kulturer i forhold til hinanden?


Helt basalt vil vi producere en sødmælksyoghurt (3,5% fedt) med en standard podeprocent (1%). Fedt og protein er forholdsvis veldefineret, og derfor vil det ikke give mening at undersøge, forskellen mellem forskellige fedt- eller proteinprocenter. Derfor skal der holdes så mange faktorer ude, som muligt, da også syrningstemperaturen har indvirkning på smagsudviklingen i yoghurten.


 Naturligvis vil yoghurten fremstilles traditionelt, som indebærer en kraftig højpasteurisering (90-95 grader i 5 min).

 Smagsmæssigt har vi tanke på en peach melba frozen yoghurt, da den særligt vil gå ind og give en sød/syrlig smag, der helt sikkert vil passe fint til en frozen yoghurt.

 Nedstående figur viser vores tanker for et evt. flowskema.
Sted: Kold College, Landbrugsvej 55, 5260 Odense S, Danmark

Kommentarer

Send en kommentar

Populære opslag fra denne blog

UPDATE: Ost, Gouda

-
Billede
Problemstilling: Ostens modning er forskellig fra kultur til kultur, pga. endoenzymproduktionen i de forskellige bakteriestammer. Hvilke forskelle kan der være? Problemformulering:   Vi vil gerne undersøge hvordan en  Gouda-osts modning med en  yoghurt kultur kontra en DL-kultur, som normalt bliver benyttet.    Hvordan bliver modningen, bygningen, aromatiske forskelle og bliver der tilføjet nye egenskaber til osten som en DL-kultur ikke giver?  Forsøget skal i sin enkelthed vise, om der er forskel på modning af to slags Gouda-oste, som er podet med en DL-kultur i den ene, og Lb. Helveticus (termofil-kultur) i den anden.  Hvordan ser ostene ud når de er nogle uger gamle. Er der nogle synlige forskelle (som ikke er kendt i forvejen)? Er smagen anderledes end en traditionel? Modner en af ostene hurtigere end den anden? Herunder ses vores flowskema for produktionen: Ostetyper   Gouda 50+,  DL-kultur   Gouda ...
Læs mere

Hjemmeopgave i ost – i relation til fremstilling af Goudaost

-
I forbindelse med vores produktion af Goudaost, er der en del væsentlige faktorer, som skal måles og vurderes i løbet af fremstillingen. Heriblandt er pH-målinger særdeles vigtige, da de er med til at afgøre, ostens endelige konsistens, vandbinding og struktur, samt modningen af osten. Konsistensen af en Goudaost skal være fast smidig og skærbar. Derfor skal osten have en relativ normal minimums-pH (for opstukne oste) inden saltning, på 5,1-5,2. Afviger pH meget, vil osten også afvige i de væsentligste faktorer, nævnt tidligere. For vores Goudaost (især med Lb. Helveticus) vil en højere minimums-pH indikere, at der ikke er dannet nok bakterieceller med Lb. Helveticus, og hermed færre proteinspaltende endoenzymer, som skal modne osten. Det er især vigtigt, da forsøget også vil prøve at undersøge, indflydelsen af Lb. Helveticus’ særdeles stærke proteolytiske egenskaber ift. en normal DL-kultur. Valleudskillelsen af ostekorn er derudover en faktor, som ikke kan måles, men som skal ...
Læs mere

UPDATE 2: Ost, Gouda

-
Billede
Her skal du have et analyseskema med. Du skal kommenter hvert eneste punkt i skemaet hvorfor i undersøger lige netop for dette.  Nu er der endelig blevet strikket et analyseprogram på plads. Både mikrobiologiske og fysisk/kemiske analyser. Herover ses de mikrobielle analyser, hvor der udtages prøver på følgende: Råmælk : Tages for at vurdere mælkekvaliteten, både totalkim og coliforme bakterier. Past. mælk : Måles for coli, da der her IKKE skal være nogen form for coliforme bakterier. Påvises de i osten, kan der her udelukkes, om ostemælken har været pasteuriseret korrekt. Valle : Som lovkrav SKAL valle måles for coli inden videresalg - heri måles der for coli, for at kunne spore tilbage til evt. kontaminering fra ostekarret/krydskontaminering fra udstyr under produktion. Frisk ost : Der måles for coliforme bakterier, da koncentrationen vil være højest her. Der laves ny saltlage - og dermed antages det, at der ikke sker smitte via saltning af osten. Færdig ost : Der...
Læs mere