UPDATE: Frozen yoghurt
Der er endelig blevet lavet en mere detaljeret plan for vores frozen yoghurt!
BAGGRUND FOR VALG AF FROZEN YOGHURT
Vi er naturligvis klar over, at vi går lidt ud over selve "syrnet konsum"-emnet, men vi føler, at der på tidligere forløb er blevet undersøgt rigtig mange ting, som vi ser som gentagelse på gentagelse, hvis vi blot valgte dem. Lærerbøgerne er allerede godt fyldt med de samme forsøg, for hhv. syrningstid, -temperatur, -pH, podeprocent, forhold mellem bakteriestammer mm..
Derfor føler vi, at det er naturligt at udfordre gruppens evner til nyere metoder og afprøve dem i lidt uvante omgivelser, som her, frozen yoghurt.
Jeg føler heller ikke, at vi går ud over emnet "syrnet konsum", men derimod tager den videre, da vi sætter flere faktorer i spil. Generelt skal vi stadig fremstille syrevækker, varmebehandle og syrne.
Forsøget virker ikke som et "målbart" forsøg ved første øjekast, men generelt mere en guideline til, hvad der går godt som smagsgiver i frozen yoghurt. Og dog alligevel opstår der helt sikkert variation i syrningstiden pga. de forskellige egenskaber og eventuelle symbiosevirkninger de forskellige kulturer bidrager med til hinanden. Herunder også mængden af acetaldehyd, og selve smagen af mælkesyren ud fra D og L mælkesyre også kan påvirke det endelige smagsindtryk.
Fremgangsmetoden, som ses på det opdaterede flowskema i bunden, er blevet ændret markant.
Generelt følges en recept fra Danisco til mælkeis, som herefter syrnes med hhv. Sc. Thermophilus og Lb. Bulgaricus, samt Lb. Acidophilus, Bifidobact., og Lb. Helveticus (Ændringer kan forekomme!).
PRODUKTIONSDAGE
Ismixen blandes sammen inden syrning, hvorefter ismixen podes, og hensættes til syrning. Syrningen vil, pga. flere stødpudestoffer (skummetmælkspulver mm.) tage længere tid end normalt - hvilket naturligvis bliver en udfordring. Vi tager udgangspunkt i en 1% podning, som svarer til en stadard podning af yoghurt, og hensættes ved 43°C. Vi vil udelukke så mange faktorer, som muligt, da hele rygraden i forsøget, skal være, om smagsindtrykkene er markant forskellige fra hinanden ud fra de forskellige kulturer der podes med.
Selve den normalt viskøse yoghurtstruktur forsvinder, da ismixen efter syrning og modning, skal homogeniseres let, for at fjerne evt. ubrudte koagelrester efter omrøring. Jo mere glat og blank den er inden, den køres på ismixeren, jo lettere struktur vil vi få i den færdige frozen yoghurt, hvilket vi vægter højt, da isen skal være "let".
UDFORDRINGER
Udfordringer for produktionsdagen kan blive syrningstiden, som vi håber på, kan overvåges med et automatisk pH-meter (LoggerPro), og til dels strukturen i den frozen yoghurt ud fra stabilisator og glucosen.
FLOWSKEMA
BAGGRUND FOR VALG AF FROZEN YOGHURT
Vi er naturligvis klar over, at vi går lidt ud over selve "syrnet konsum"-emnet, men vi føler, at der på tidligere forløb er blevet undersøgt rigtig mange ting, som vi ser som gentagelse på gentagelse, hvis vi blot valgte dem. Lærerbøgerne er allerede godt fyldt med de samme forsøg, for hhv. syrningstid, -temperatur, -pH, podeprocent, forhold mellem bakteriestammer mm..
Derfor føler vi, at det er naturligt at udfordre gruppens evner til nyere metoder og afprøve dem i lidt uvante omgivelser, som her, frozen yoghurt.
Jeg føler heller ikke, at vi går ud over emnet "syrnet konsum", men derimod tager den videre, da vi sætter flere faktorer i spil. Generelt skal vi stadig fremstille syrevækker, varmebehandle og syrne.
Forsøget virker ikke som et "målbart" forsøg ved første øjekast, men generelt mere en guideline til, hvad der går godt som smagsgiver i frozen yoghurt. Og dog alligevel opstår der helt sikkert variation i syrningstiden pga. de forskellige egenskaber og eventuelle symbiosevirkninger de forskellige kulturer bidrager med til hinanden. Herunder også mængden af acetaldehyd, og selve smagen af mælkesyren ud fra D og L mælkesyre også kan påvirke det endelige smagsindtryk.
Fremgangsmetoden, som ses på det opdaterede flowskema i bunden, er blevet ændret markant.
Generelt følges en recept fra Danisco til mælkeis, som herefter syrnes med hhv. Sc. Thermophilus og Lb. Bulgaricus, samt Lb. Acidophilus, Bifidobact., og Lb. Helveticus (Ændringer kan forekomme!).
PRODUKTIONSDAGE
Ismixen blandes sammen inden syrning, hvorefter ismixen podes, og hensættes til syrning. Syrningen vil, pga. flere stødpudestoffer (skummetmælkspulver mm.) tage længere tid end normalt - hvilket naturligvis bliver en udfordring. Vi tager udgangspunkt i en 1% podning, som svarer til en stadard podning af yoghurt, og hensættes ved 43°C. Vi vil udelukke så mange faktorer, som muligt, da hele rygraden i forsøget, skal være, om smagsindtrykkene er markant forskellige fra hinanden ud fra de forskellige kulturer der podes med.
Selve den normalt viskøse yoghurtstruktur forsvinder, da ismixen efter syrning og modning, skal homogeniseres let, for at fjerne evt. ubrudte koagelrester efter omrøring. Jo mere glat og blank den er inden, den køres på ismixeren, jo lettere struktur vil vi få i den færdige frozen yoghurt, hvilket vi vægter højt, da isen skal være "let".
UDFORDRINGER
Udfordringer for produktionsdagen kan blive syrningstiden, som vi håber på, kan overvåges med et automatisk pH-meter (LoggerPro), og til dels strukturen i den frozen yoghurt ud fra stabilisator og glucosen.
FLOWSKEMA
Jeg skriver kun lige på dette indlæg og ikke det andet.
SvarSletRigtigt gode overvejelser og refleksioner af jeres projekt. Du kobler både teori og det praktiske ind i projektet hvilket er virkeligt godt, og som jeg kan se du har styr på.
Dette uges blogindlæg vil jeg gerne have valg af analyser og hvorfor. Samt også analyseskema og produktionsskema.
Jeg prøvede at snakke men en af HTX-lærerne som sagde at de havde en pH-logger men at den ikke virkede til mælk. Skal nok uddybe. Mind mig om evt. analyser på is.