UPDATE 2: Frozen yoghurt (produktions- og analyseskema)

ANALYSESKEMA
Op til produktionen af ismixen og den endelige ismix har vi valgt nogle analyser, som skal foretages:

Fysisk/kemiske:

- Milkoscan (mælk)

- Foodscan (ismix, såfremt den kommer til at virke)

- Luftmængde

- Acetaldehyd

- Syrningskurve (pH)

- Syn-lugt-smag matrix

Mikrobiologiske: (se analyseark)

Vi har valgt ikke at foretage en gerberering, men hælder til en foodscan, der kan give en mere bred vifte af resultater, herunder også fedt og protein. Det er interessant at kunne måle for acetaldehyd, da Lb. Bulgaricus, men også Sc. Thermophilus er acetaldehydproducerende. 

I en traditionel yoghurt kultur står Lb. Bulgaricus for langt den største produktion af acetaldehyd - men hvad sker der i netop vores ismix bestående af Lb. Acidophilus, Bifidobakterium, Lb. Casei og Sc. Thermophilus? Det er præcis her vi også ønsker at vide, hvordan smagen er her. Evt. kan en syrningskurve give os en indikation på syrningen og dannelsen af acetaldehyd. Mht. de mikrobiologiske analyser har vi valgt at måle på coliforme bakterier allerede ved råmælken. Det kan være med til at vurdere på mælkekvaliteten, som vi har brugt til forsøget - og dermed også kan være en forklaring på evt. problemer vedr. syrning. Naturligvis vil vi måle på totalkim i råmælken, og måle for fremmedkim efter syrningen af ismixen. Der tages kontaktprøver af tanke/spande der er brugt, da det oftest ses, at det er her en efterkontaminering har fundet sted. Som en tommelfingerregel skal grænsen for kim sættes til min. grænseværdien for drikkevand (50 cfu/ 22°C). Da der skylles med meget vand, er sandsynligheden for at disse kim, der er i vandet, kan komme i kontakt med produktet, så er grænsen også min. ved den. Vi mener, at grænsen er høj, og derfor mener vi, at mange af kontakt/svaber prøverne højst sandsynligt er mindre efter brug af desinficeringsmidler. 

PRODUKTIONSSKEMA

Vi har taget udgangspunkt i en standard mælkeis (4%) fra Danisco, og modificeret den til vores syrningforløb.

Ingredienser	kg/100 kg
Fløde, 36% fedt Skummetmælk Skummetmælkspulver Sukker Glucosesirup, 42 DE, 75% TS CREMODAN® SE 334 VEG YC-350 yoghurtkultur ABT-5 starterkultur Nu-trish® L-casei-01 starterkultur	11.10 65.85 5.10 12.00 5.30 0.65
Total	100.00

1. Standardisér fløde og skummetmælk

2. Bland alle ingredienser sammen og opvarm til 60°C

3. Pasteuriser ved 80-85°C/20-40 sekunder

4. Homogeniser umiddelbart efter ved 200 bar

5. Tilsæt syrevækker og pod ved hhv. 37°C (ABCT) / 43°C (Sc. Thermophilus/Lb. Bulgaricus)

6. Nå ønsket pH er nået, omrør koagel og sæt på køl i mindst 8 timer

7. Homogeniser den syrnede ismix ved 50 bar, så den opnår en glat konsistens, og kør på ismaskine
8. Den tappede is sættes i hærder (-40°C) i min. 4 timer