UPDATE 2: Ost, Gouda

Her skal du have et analyseskema med. Du skal kommenter hvert eneste punkt i skemaet hvorfor i undersøger lige netop for dette. 


Nu er der endelig blevet strikket et analyseprogram på plads. Både mikrobiologiske og fysisk/kemiske analyser.

Herover ses de mikrobielle analyser, hvor der udtages prøver på følgende:

Råmælk: Tages for at vurdere mælkekvaliteten, både totalkim og coliforme bakterier.
Past. mælk: Måles for coli, da der her IKKE skal være nogen form for coliforme bakterier. Påvises de i osten, kan der her udelukkes, om ostemælken har været pasteuriseret korrekt.
Valle: Som lovkrav SKAL valle måles for coli inden videresalg - heri måles der for coli, for at kunne spore tilbage til evt. kontaminering fra ostekarret/krydskontaminering fra udstyr under produktion.
Frisk ost: Der måles for coliforme bakterier, da koncentrationen vil være højest her. Der laves ny saltlage - og dermed antages det, at der ikke sker smitte via saltning af osten.
Færdig ost: Der måles naturligvis for gær/skimmelvækst på den færdige ost, for at vurdere kvaliteten af skorpedannelsen.
Brugsvand: Her måles der for gældende lovkrav for drikkevand - samt coliforme bakterier ikke forefindes heri. Målingerne kan være med til at klarlægge evt. kvalitetsbrister.
Ostekar: Der måles for rengøringskvaliteten af ostekarret.
Røreværk: Der måles for rengøringskvaliteten af røreværk.
Omgivelsesprøver: Disse er med til at indikere, evt. problemer med syrning, gæring og modning af ostene såfremt at det ikke forløber planmæssigt. Herunder også gær/skimmel forekomster, som trives godt i fugtige miljøer som ostelagrene.

Fysisk/kemiske analyser

Analyser

Milkoscan

Foodscan

Bedømmelse (fasthed, bygning, smag, huldannelse,

pH (før LØBEtilsætning!), før køling, før salt), minimums pH af osten

Milkoscan: Er med til at standardisere ostemælken, for at få den korrekte sammensætning i ostemælken.

Foodscan: Det endelige resultat af osten. Samtidigt er den med til at kunne bestemme overgangstal, tab til vallen og standardiseringen af osten.

Bedømmelse: Er med til at vurdere det egentlige formål med forsøget, omkring modningen af osten. Herunder tænkes der på smag, bygning, fastheden og hulsætning (dog ikke Lb. Helveticus).
pH: Denne er med til at fastslå om formodningen er forskellig fra den mesofile kultur og den termofile kultur ud fra hensætningstemperaturen. Som tommelfingerregel skal formodningen altid ske til min. pH 6,2 for at osten kan syrne videre ned i løbet af produktionstiden og at løben fungerer optimalt. Derudover er minimums pH vigtig for ostens bygning og fasthed. Den kan være med til at forklare, hvorfor ostene har den tekstur som de har. pH er også med til at indikere om den er klar til køl og saltning.