UPDATE: Ost, Gouda

Problemstilling: Ostens modning er forskellig fra kultur til kultur, pga. endoenzymproduktionen i de forskellige bakteriestammer. Hvilke forskelle kan der være?

Problemformulering: Vi vil gerne undersøge hvordan en Gouda-osts modning med en yoghurt kultur kontra en DL-kultur, som normalt bliver benyttet.   

Hvordan bliver modningen, bygningen, aromatiske forskelle og bliver der tilføjet nye egenskaber til osten som en DL-kultur ikke giver? 

Forsøget skal i sin enkelthed vise, om der er forskel på modning af to slags Gouda-oste, som er podet med en DL-kultur i den ene, og Lb. Helveticus (termofil-kultur) i den anden. 
Hvordan ser ostene ud når de er nogle uger gamle. Er der nogle synlige forskelle (som ikke er kendt i forvejen)?
Er smagen anderledes end en traditionel? Modner en af ostene hurtigere end den anden?

Herunder ses vores flowskema for produktionen:

Ostetyper	Gouda 50+, DL-kultur	Gouda 50+, Lb. Helveticus
Ostemælk, liter	180	180
Kultur, podeprocent	DL-kultur	Lb. Helveticus
Løbemængde	30ml	30ml
CaCl	18 mL	18 mL
Hensætningstemperatur	32°C	32°C
Skæring	5mm	5mm
Røretid	90 min	90 min
Valleaftapning	59L ⅓ (33,3%)	59L ⅓ (33,3%)
Vandtilsætning	36L (20% af mængden)	36L (20% af mængden)
Eftervarmningstemperartur	40°C	40°C
Slut pH	5,2	5,2

Her ses de to oste parret op mod hinanden. Forskellen ses af eftervarmningstemperaturen, som fremmer den termofile kultur (Lb. Helveticus). 

1. Standardisering: Centralt punkt for at osten bliver en 50+. Der fedtstandardiseres ud fra proteinprocenten i ostemælken. Vi kan først præsentere udregning, når vi kender mælkens sammensætning.

2. Formodning: Syrevækkeren får lov til at udvikle sig og forgære laktosen samt citronsyre  (kun DL-kultur) til mælkesyre og CO2. Der tilsættes minimum af CaCl og ingen salpeter (KNO3), da osten skal modne ganske kort tid - og evt. nitritrester skal gerne forsvinde i løbet af 5 uger. Det er der dog ikke tid til her.

3. Løbetid: Løbetiden afhænger af mængden af løbe. Vi har valgt at benytte omkring minimum af løbe, da risikoen for en bitter ost, pga. løbe er til stede. Oste bliver generelt bedre med en længere løbetid.

4. Skæring: Der skæres med 5 mm skær, så ostekornene kan smide vallen. Gouda-ost skal være forholdsvis fast i strukturen.

5. Forrøring: Dette gøres for at ostekornene smider mere af vallen. Hvis forrøringen ikke sker i rimelig tid, kan ostekornene "klumpe" sammen, og den færdige ost kan blive for blød.

6. Valleaftapning: Giver plads til eftervarmningsvandet og formindsker varmeforbruget ved eftervarmningsvandet. Samtidigt kan koaglet også røres kraftigere op, og forhindre klumpdannelse af koaglet, så kornene kan smide mere valle.

7. Mellemrøring: Sidste "chance" for syrevækkeren for at forgære laktosen, inden den hæmmes (DL-kultur). Er pH ikke faldet nok, kan mellemrøringen forlænges.

8. Vandtilsætning (eftervarmningsvand): Her sker der en forskel på de forskellige oste, da der her hæmmes for den mesofile DL-kultur, og den termofile kultur (Lb. Helveticus) får lov til at udvikle sig her ved 40°C. Yderligere får det ostekornene til at smide yderligere valle og lukke dem.

9. Slutrøring: Der røres indtil kornene har det rette konsistens, og har smidt den ønskede mængde valle.

10. Forpres: Gouda er en opstukken ost, og kendetegnes herved at osten forpresses under vallen, som giver en ensartet huldannelse i den færdige ost.

11. Slutpres: Der slutpresses over af to omgange med et svagt pres i kort tid (2 bar) og efterfølgende et hårdere pres i 45 min (4,5 bar). Det er både for at forhindre randgæring, samt at koaglet får en god lukket skorpe.

13. Afkøling: Osten afkøles for at kvælde ostekornene op. Det vil sige, at ostekomene optager den valle, som endnu findes i små hulrum mellem ikke helt sammenvoksede ostekom. Kommes osten i saltlagen straks efter pres vil oste blive dehydreret og kornene vil ikke vokse sammen - osten ville blive fyldt med uregelmæssige huller, og en svag bygning.

14. Saltlage: Saltningen er med til at udvikle ostens smag, mikroorganismernes udvikling, enzymernes virkning og ostens konsistens.

15. Overfladebehandling: Lukker osten af for gær/skimmelvækst og evt. modning (rødkit-kultur).