Hjemmeopgave i ost – i relation til fremstilling af Goudaost

I forbindelse med vores produktion af Goudaost, er der en del væsentlige faktorer, som skal måles og vurderes i løbet af fremstillingen.

Heriblandt er pH-målinger særdeles vigtige, da de er med til at afgøre, ostens endelige konsistens, vandbinding og struktur, samt modningen af osten. Konsistensen af en Goudaost skal være fast smidig og skærbar. Derfor skal osten have en relativ normal minimums-pH (for opstukne oste) inden saltning, på 5,1-5,2. Afviger pH meget, vil osten også afvige i de væsentligste faktorer, nævnt tidligere. For vores Goudaost (især med Lb. Helveticus) vil en højere minimums-pH indikere, at der ikke er dannet nok bakterieceller med Lb. Helveticus, og hermed færre proteinspaltende endoenzymer, som skal modne osten. Det er især vigtigt, da forsøget også vil prøve at undersøge, indflydelsen af Lb. Helveticus’ særdeles stærke proteolytiske egenskaber ift. en normal DL-kultur.

Valleudskillelsen af ostekorn er derudover en faktor, som ikke kan måles, men som skal fornemmes i hånden. En tommelfingerregel siger at ostekornene til en opstukken ost er klar, når kornene kan klemmes sammen, og fastholder en ny samlet struktur, men som også kan skilles ad til ostekorn igen. For en Goudaost, som forpresses under vallen, er ostekornenes struktur afgørende for om ostens koagel kan hænge sammen, eller om osten bliver usammenhængende ved presning og ”smelter” på lagring pga. et for højt vandindhold i osten. Et højt vandindhold i vores Goudaoste, vil også ændre på ostens struktur og konsistens og i sidste ende modningen. Et for højt vandindhold vil fremme modningen men gøre osten væsentlig blødere.

Efterinfektioner er relativt nemme at undgå, men opstår typisk altid tilfældigt i en planlagt produktion. Det kan skyldes udstyr, dårlig ostemælkskvalitet, eller i de fleste tilfælde en efterkontaminering fra hænder og arme. Når der ikke bruges nitrit til vores Goudaost, er det især en risiko mht. coliforme bakterier, som i værste fald kan fremprovokere en tidlig pustning og evt. gøre osten forholdsvis let krølpibet.

Resultater

Efter fremstillingen af Goudaostene står det klart, at det er meget svært at fastholde fuldstændige ens parametre, når det kommer til ens pH-udvikling i osten. 

Allerede ved starten af produktionen stod det klart, at vores syrevækker ikke var i orden. Derfor var vi nødsaget til at benytte DVS til syrningen af ostene. Selve syrningen var forholdsvis langsom, og vi forlængede formodningstiden, for at fremme syrningen yderligere inden løbningen af osten. 

Det tog forholdsvis længere tid, for at få Goudaosten med Lb. Helveticus til at syrne ned til pH 5,2 - hvilket skulle ske inden saltning. Pga. den forholdsvis lave hensætnings- og eftervarmningstemperatur, har Lb. Helveticus haft svært ved at etablere sig i osten, da optimum ligger væsentligt over (40-43°C). Det stod allerede klart efter ca. 8 timer, at Lb. Helveticus syrnede langsommere end DL-kulturen, hvilket også var nemt at se ud fra de valgte parametre, der skulle være de samme som den traditionelle Goudaost med DL-kultur, men lidt justering for at fremme Lb. Helveticus.

Ostene havde ca. en pH-forskel på 0,8 efter 24 timer, hvilket var en stor forskel. Derfor skulle den færdige ost stimuleres yderligere til at syrne til pH 5,2, hvilket den gjorde på ca. 7 timer i dampbad.

Hvad angår de mikrobiologiske prøver, er det gået et eller andet galt, da vores målinger for coli er gået helt bananas. Der er masser af coli i ostene, begge typer, hvilket vi kan udelukke til to ting: Kontaminering fra hænder eller kontaminering fra udstyr. Vi har selvfølgelig også undersøgt udstyret efterfølgende, med lidt mærkelige resultater. 

Der er ikke tilsat salpeter til ostene, da vi forventede at risikoen for kontaminering til ostene var relativ lille.

3 ting, der kunne være justeret på for at optimere produktionen: 

- Forøgelse af podemængden

Ville have fremskynnet syrningen, men også forskubbet forholdet ved DL-kulturen. Da begge kulturer syrnede dårligt fra start, er det den eneste faktor, som kunne justeres, uden at forskubbe de ens forhold for ostene, og som samtidigt ville give en ens virkning på syrningsforløbet.

- Mængde af eftervarmningsvand

Mængden af eftervarmningsvand kunne have en effekt på syrningen af ostene, ved at det ville ændre på DL-kulturens og Lb. Helveticus' syrningseffekt. Havde der været mindre  eftervarmningsvand, ville vallen ikke blive fortyndet, og dermed ville pH være lavere i den færdige ost.

- Tilsætning af salpeter

Salpeter har en gavnlig virkning på tidlig pustning, hvilket ikke er indtruffet endnu på nuværende tidspunkt. Ostene kan være heldige at slippe for dette - og vil efterhånden have et lavere indhold af coliforme bakterier. Generelt er salpeter ikke ønsket, da mælkekvaliteten er høj i Danmark. Det tilsættes for at undgå utilsigtede kontamineringer og mindske risikoen for tidlig pustning, frem for at agere som blokade for coliforme bakterier, pga. mælkekvaliteten. En slags forsikring, om man vil. Når produktionen foregår i åbne kar, er ostene bare generelt mere sårbare over for sådanne kontamineringer.