Ost - Goudaforsøg

-
Til emnet Ost har vores gruppe valgt at producere en 50+ Gouda ost, hvor der skal undersøges, hvor stor forskel der er på modningen af en traditionel Gouda, lavet med en DL-kultur (mesofil kultur), og en Gouda baseret på en Lb. Helveticus (thermofil kultur).


Som bekendt danner mælkesyrebakterier endoproteaser, der ved cellens død hydrolyserer kasein i ost, og dermed er med til at nedbryde (modne) protein i ost.
Forklaringen på, hvorfor Lb. Helveticus er blevet valgt som den thermofile syrningskultur skyldes, at dens endoproteinaser er særdeles virksomme (i forhold til andre thermofile kulturer) , hvorfor der med stor sandsynlighed kan dannes flere frie aminosyrer over kortere tid end en ost syrnet med en traditionel DL-kultur. Dermed er der mulighed for en langt hurtiere modnet ost, såfremt at peptiderne i osten kan nå at blive nedbrudt i løbet af 2-3 ugers tid (før den skal undersøges).

Det vil også være interessant at se, hvor meget Lb. Helveticus kan gavne en produktion (økonomisk) ved at ostene lagres i kortere tid, uden at smagen påvirkes negativt ved en evt. perspektivering til en symbiosekultur af både DL, samt Lb. Helveticus. Ved brug af en ren Lb. Helveticus, og uden en huldannende mælkesyrekultur (el. propionsyrekultur) er sandsynligheden for en blind, thermofil syrnet ost stor og derfor forventet som "fejl" i osten.
Der fokuseres på modningen, bygningen og de aromatiske forskelle i osten, og andre eventuelle påvirkninger på osten, som en DL-kultur ikke giver.

Kommentarer

  1. Unknown18. december 2017 kl. 14.15

    Virkelig gennemført Lasse. Du forholder dig 100% til dit emne, ikke et skridt der udover og det er en kunst. Smukt! Virkelig god teori du har med :)

    SvarSlet

Send en kommentar

Populære opslag fra denne blog

UPDATE: Ost, Gouda

-
Billede
Problemstilling: Ostens modning er forskellig fra kultur til kultur, pga. endoenzymproduktionen i de forskellige bakteriestammer. Hvilke forskelle kan der være? Problemformulering:   Vi vil gerne undersøge hvordan en  Gouda-osts modning med en  yoghurt kultur kontra en DL-kultur, som normalt bliver benyttet.    Hvordan bliver modningen, bygningen, aromatiske forskelle og bliver der tilføjet nye egenskaber til osten som en DL-kultur ikke giver?  Forsøget skal i sin enkelthed vise, om der er forskel på modning af to slags Gouda-oste, som er podet med en DL-kultur i den ene, og Lb. Helveticus (termofil-kultur) i den anden.  Hvordan ser ostene ud når de er nogle uger gamle. Er der nogle synlige forskelle (som ikke er kendt i forvejen)? Er smagen anderledes end en traditionel? Modner en af ostene hurtigere end den anden? Herunder ses vores flowskema for produktionen: Ostetyper   Gouda 50+,  DL-kultur   Gouda ...
Læs mere

Hjemmeopgave i ost – i relation til fremstilling af Goudaost

-
I forbindelse med vores produktion af Goudaost, er der en del væsentlige faktorer, som skal måles og vurderes i løbet af fremstillingen. Heriblandt er pH-målinger særdeles vigtige, da de er med til at afgøre, ostens endelige konsistens, vandbinding og struktur, samt modningen af osten. Konsistensen af en Goudaost skal være fast smidig og skærbar. Derfor skal osten have en relativ normal minimums-pH (for opstukne oste) inden saltning, på 5,1-5,2. Afviger pH meget, vil osten også afvige i de væsentligste faktorer, nævnt tidligere. For vores Goudaost (især med Lb. Helveticus) vil en højere minimums-pH indikere, at der ikke er dannet nok bakterieceller med Lb. Helveticus, og hermed færre proteinspaltende endoenzymer, som skal modne osten. Det er især vigtigt, da forsøget også vil prøve at undersøge, indflydelsen af Lb. Helveticus’ særdeles stærke proteolytiske egenskaber ift. en normal DL-kultur. Valleudskillelsen af ostekorn er derudover en faktor, som ikke kan måles, men som skal ...
Læs mere

UPDATE 2: Ost, Gouda

-
Billede
Her skal du have et analyseskema med. Du skal kommenter hvert eneste punkt i skemaet hvorfor i undersøger lige netop for dette.  Nu er der endelig blevet strikket et analyseprogram på plads. Både mikrobiologiske og fysisk/kemiske analyser. Herover ses de mikrobielle analyser, hvor der udtages prøver på følgende: Råmælk : Tages for at vurdere mælkekvaliteten, både totalkim og coliforme bakterier. Past. mælk : Måles for coli, da der her IKKE skal være nogen form for coliforme bakterier. Påvises de i osten, kan der her udelukkes, om ostemælken har været pasteuriseret korrekt. Valle : Som lovkrav SKAL valle måles for coli inden videresalg - heri måles der for coli, for at kunne spore tilbage til evt. kontaminering fra ostekarret/krydskontaminering fra udstyr under produktion. Frisk ost : Der måles for coliforme bakterier, da koncentrationen vil være højest her. Der laves ny saltlage - og dermed antages det, at der ikke sker smitte via saltning af osten. Færdig ost : Der...
Læs mere