Mejeriteknologi

Problemstilling: Ostens modning er forskellig fra kultur til kultur, pga. endoenzymproduktionen i de forskellige bakteriestammer. Hvilke forskelle kan der være? Problemformulering:   Vi vil gerne undersøge hvordan en  Gouda-osts modning med en  yoghurt kultur kontra en DL-kultur, som normalt bliver benyttet.    Hvordan bliver modningen, bygningen, aromatiske forskelle og bliver der tilføjet nye egenskaber til osten som en DL-kultur ikke giver?  Forsøget skal i sin enkelthed vise, om der er forskel på modning af to slags Gouda-oste, som er podet med en DL-kultur i den ene, og Lb. Helveticus (termofil-kultur) i den anden.  Hvordan ser ostene ud når de er nogle uger gamle. Er der nogle synlige forskelle (som ikke er kendt i forvejen)? Er smagen anderledes end en traditionel? Modner en af ostene hurtigere end den anden? Herunder ses vores flowskema for produktionen: Ostetyper   Gouda 50+,  DL-kultur   Gouda ...

Til emnet  Ost  har vores gruppe valgt at producere en 50+ Gouda ost, hvor der skal undersøges, hvor stor forskel der er på modningen af en traditionel Gouda, lavet med en DL-kultur (mesofil kultur), og en Gouda baseret på en Lb. Helveticus (thermofil kultur). Som bekendt danner mælkesyrebakterier endoproteaser, der ved cellens død hydrolyserer kasein i ost, og dermed er med til at nedbryde (modne) protein i ost. Forklaringen på, hvorfor Lb. Helveticus er blevet valgt som den thermofile syrningskultur skyldes, at dens endoproteinaser er særdeles virksomme (i forhold til andre thermofile kulturer) , hvorfor der med stor sandsynlighed kan dannes flere frie aminosyrer over kortere tid end en ost syrnet med en traditionel DL-kultur. Dermed er der mulighed for en langt hurtiere modnet ost, såfremt at peptiderne i osten kan nå at blive nedbrudt i løbet af 2-3  ugers tid (før den skal undersøges). Det vil også være interessant at se, hvor meget Lb. Helveticus kan ...