Hjemmeopgave i ost – i relation til fremstilling af Goudaost
I forbindelse med vores produktion af Goudaost, er der en del væsentlige faktorer, som skal måles og vurderes i løbet af fremstillingen. Heriblandt er pH-målinger særdeles vigtige, da de er med til at afgøre, ostens endelige konsistens, vandbinding og struktur, samt modningen af osten. Konsistensen af en Goudaost skal være fast smidig og skærbar. Derfor skal osten have en relativ normal minimums-pH (for opstukne oste) inden saltning, på 5,1-5,2. Afviger pH meget, vil osten også afvige i de væsentligste faktorer, nævnt tidligere. For vores Goudaost (især med Lb. Helveticus) vil en højere minimums-pH indikere, at der ikke er dannet nok bakterieceller med Lb. Helveticus, og hermed færre proteinspaltende endoenzymer, som skal modne osten. Det er især vigtigt, da forsøget også vil prøve at undersøge, indflydelsen af Lb. Helveticus’ særdeles stærke proteolytiske egenskaber ift. en normal DL-kultur. Valleudskillelsen af ostekorn er derudover en faktor, som ikke kan måles, men som skal ...
