Mejeriteknologi

I forbindelse med vores produktion af Goudaost, er der en del væsentlige faktorer, som skal måles og vurderes i løbet af fremstillingen. Heriblandt er pH-målinger særdeles vigtige, da de er med til at afgøre, ostens endelige konsistens, vandbinding og struktur, samt modningen af osten. Konsistensen af en Goudaost skal være fast smidig og skærbar. Derfor skal osten have en relativ normal minimums-pH (for opstukne oste) inden saltning, på 5,1-5,2. Afviger pH meget, vil osten også afvige i de væsentligste faktorer, nævnt tidligere. For vores Goudaost (især med Lb. Helveticus) vil en højere minimums-pH indikere, at der ikke er dannet nok bakterieceller med Lb. Helveticus, og hermed færre proteinspaltende endoenzymer, som skal modne osten. Det er især vigtigt, da forsøget også vil prøve at undersøge, indflydelsen af Lb. Helveticus’ særdeles stærke proteolytiske egenskaber ift. en normal DL-kultur. Valleudskillelsen af ostekorn er derudover en faktor, som ikke kan måles, men som skal ...

Her skal du have et analyseskema med. Du skal kommenter hvert eneste punkt i skemaet hvorfor i undersøger lige netop for dette.  Nu er der endelig blevet strikket et analyseprogram på plads. Både mikrobiologiske og fysisk/kemiske analyser. Herover ses de mikrobielle analyser, hvor der udtages prøver på følgende: Råmælk : Tages for at vurdere mælkekvaliteten, både totalkim og coliforme bakterier. Past. mælk : Måles for coli, da der her IKKE skal være nogen form for coliforme bakterier. Påvises de i osten, kan der her udelukkes, om ostemælken har været pasteuriseret korrekt. Valle : Som lovkrav SKAL valle måles for coli inden videresalg - heri måles der for coli, for at kunne spore tilbage til evt. kontaminering fra ostekarret/krydskontaminering fra udstyr under produktion. Frisk ost : Der måles for coliforme bakterier, da koncentrationen vil være højest her. Der laves ny saltlage - og dermed antages det, at der ikke sker smitte via saltning af osten. Færdig ost : Der...